Rezept für Sauerteig-Ansatz von Paul Hollywood
Paul Hollywood, bekannt durch die TV-Serie »The Great British Bake Off«, verrät uns sein Sauerteig-Rezept mit Gelinggarantie
Rezept Backen Vegetarisch / Vegan
Zubereitung:
- 500 g des Mehls mit dem Apfel und dem Wasser vermischen, in einen luftdicht verschließbaren Behälter geben und außen am Behälter die Füllhöhe markieren, damit Sie sehen können, ob die Mischung aufgegangen ist. Verschließen und 3 Tage lang fermentieren lassen.
- Nach 3 Tagen sollte die Mischung ziemlich süß riechen, ein bisschen wie Apfelwein. Sie wird jetzt ein bisschen dunkler und gewachsen sein. Vergleichen Sie die Höhe der Mischung mit Ihrer Markierung auf der Außenseite, um zu sehen, wie stark die Mischung gewachsen ist. Entsorgen Sie die Hälfte der Mischung und fügen Sie weitere 250 g Mehl und 170 ml Wasser hinzu. Das nennt man »füttern«. In der Schüssel gründlich durchmischen. Wieder zurück in den Behälter füllen und weitere 2 Tage stehen lassen.
- Jetzt sollte der Teig sehr aktiv sein, was sich durch viele kleine Bläschen bemerkbar macht. Wenn sich nichts tut, schauen Sie auf die Seite des Behälters – dort können Sie anhand von Schmierspuren sehen, ob der Teig aufgegangen und wieder zusammengefallen ist. Dann ist er aktiv. Wenn Ihr Ansatz aktiv ist, er aber auf den Boden des Behälters gesunken ist und sich darauf eine Schicht Flüssigkeit gebildet hat, dann ist er überaktiv. Rühren Sie ein wenig mehr Mehl unter, damit er wieder eine dickflüssige Konsistenz bekommt, und lassen Sie ihn einen Tag lang stehen. Dadurch sollte er die gewünschte dickflüssige, von Blasen durchzogene Konsistenz wiedererlangen. Wenn der Teig im Behälter nicht ansteigt, und auch keine Bläschen vorhanden sind, lassen Sie ihn noch ein paar Tage stehen. Sobald Ihr Ansatz aktiv ist, entsorgen Sie wie zuvor die Hälfte davon und mischen Sie weitere 250 g Mehl unter und so viel Wasser, dass er die Konsistenz eines sehr nassen, schlabbrigen Teiges bekommt. Lassen Sie ihn diesmal 24 Stunden lang stehen. Wenn der Ansatz innerhalb dieser Zeit anfängt Blasen zu werfen, ist er gebrauchsfertig. Wenn Ihr Ansatz keine Blasen wirft, füttern Sie ihn nochmals wie in 2. und lassen Sie ihn weitere 2 Tage stehen.
Wenn Sie Ihren Ansatz oft verwenden, können Sie ihn bei Zimmertemperatur stehen lassen. Füttern Sie ihn mindestens alle 3 Tage und jedes Mal, wenn Sie etwas davon nehmen, sodass er wieder die Konsistenz eines sehr nassen Teiges bekommt. Anschließend lassen Sie ihn zugedeckt stehen, bis er das dickflüssige, von Blasen durchzogene und geleeartige Stadium erreicht. Wenn Sie weniger häufig Sauerteig zubereiten, sagen wir einmal im Monat, dann sollten Sie den Ansatz zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Dadurch wird die Aktivität verlangsamt und er ist fast unbegrenzt haltbar. Allerdings müssen Sie ihn vor Gebrauch Zimmertemperatur annehmen lassen.
Paul Hollywood
Besser backen
Backen ist Leidenschaft – und kann so einfach sein, wenn man den Tipps und Tricks in diesem umfassenden Standardwerk zum Thema Backen folgt. Der britische Star-Bäcker Paul Hollywood führt Sie in Schritt-für-Schritt-Anleitungen in die Grundtechniken des Backens ein und stellt Ihnen mehr als 120 Rezepte für süße und salzige Klassiker sowie internationale Backspezialitäten vor.
